天刚泛鱼肚白，老军营市场的面馆已响起刮锅声。王师傅单脚踩住面团，弧形刀片银光飞舞，面片像白鸥般掠过沸水。这手传了三代人的绝活，在腾起的热气里削出太原人滚烫的晨昏。
面里乾坤
做好一碗刀削面要闯三关：
❶揉面
·雁北高筋粉配2:1的温水
·拳头捣面三百下（老师傅看手背青筋判断劲道）
·醒面得盖湿布（防裂口）
老话常说："和面要揣三光——手光、盆光、面光。"
❷削技
▸刀是弧形特制钨钢刀（重三两半）
▸站姿呈弓箭步（保运刀平稳）
▸削面入锅须成柳叶状（中间厚两边薄）
迎泽公园办过削面比赛，冠军能把面削进三米外的铜锅。
❸熬卤
▶传统猪肉臊子要炒糖色（太古红糖最佳）
▶新派番茄卤得去皮炝锅
▶浇头标配腌韭菜（解腻增香）
食品街"顺溜面馆"的老师傅说："卤子得挂得住面，放凉不起油皮才是好手艺。"
市井百味
-并州路早市：板车上现削现煮，配碗面汤不收钱
-柳巷夜市：小情侣分吃海碗面，辣油染红嘴唇
-厂矿食堂：老师傅一次削五斤面，捞面笊篱大如簸箕
-大学城餐车：后生们发明芝士拌刀削，竟成网红爆款
老太原人笑言："三天不吃削面，走路打飘像丢了魂。"
千面传奇
▷元代老兵用弯刀削面（传世故事）
▷"文革"时期改叫"革命面"（须用粗粮粉）
▷航天员景海鹏点名要家乡刀削上太空
晋祠旁有家百年老店，墙上挂着1948年的铜制削面刀。
面食密码
♦煮面口诀："一飘滚，两飘熟"（沸腾两次即起）
♦辣油要用宁化府老醋调制（酸香解腻）
♦浇臊子前先舀一勺原汤回卤（保温度）
义井小吃街的刘大妈透露："和面时撒把玉米面，削起来不沾刀。"
新老交响
►连锁店开进上海CBD（一碗卖到38元）
►机器臂削面成景区表演（每分钟削200片）
►真空包装刀削面卖到温哥华（华人煮面思乡）
桃园二巷的老面摊却守着煤炉铁锅："烟火气是机器学不来的。"
商务部门统计，太原日均消耗面粉超500吨，连起来能绕汾河岸三圈半。当正午阳光晒热双塔寺的琉璃瓦，当深夜的酒客拐进亲贤街的霓虹里，这场铁与面较劲了七百年的缠绵，仍在滚水翻腾中续写。正如面案前褪色的对联："刀走银蛇面落玉，汤沸金浪味穿肠。"
食客指南
✓头口汤要尝原味（续汤免费）
✓加醋配蒜是太原正解
✓宽汤卤子宜配菠菜面
✓打包生面坯回家需冷藏（保质三天）
✓寻老味可逛大南门菜场（三家祖传铺）