炸馒头片，记住别直接下锅，教你一招，外酥里嫩，颜色金黄不油腻

炸馒头片谁没吃过？外酥里嫩的口感，配粥配咸菜都香。可最头疼的就是——炸完油乎乎的，咬一口满嘴油，吃两片就腻得慌。难道酥脆和不油腻，真的不能兼得？

以前总觉得炸馒头片简单，切片往油锅里一扔就行。结果油咕嘟咕嘟被吸进去，馒头片变得油亮油亮的，咬下去“滋”一声冒油，孩子吃两口就皱眉头：“妈妈，太油了！”刚蒸好的馒头更麻烦，软塌塌的切不成片，刀一压就变形，碎渣掉得满桌都是。想裹点鸡蛋液？结果炸出来软趴趴的，完全没了酥脆劲儿，倒像在吃油浸蛋馒头。

后来跟家里长辈学了一招，才发现关键全在“预处理”。首先得用隔夜馒头！放凉的馒头水分少，质地紧实，切片时刀一压就成型，完全不塌不碎。要是刚蒸好的，放冰箱冷藏过夜也行，比新鲜的好切十倍。

接下来是蘸浆的学问。别直接下锅！准备一碗淀粉水，加点盐、五香粉，搅和匀了。馒头片往里面快速蘸两下，两面都裹上薄薄一层浆就行，千万别泡太久——泡透了淀粉全渗进去，炸出来反而软。这层浆就像给馒头穿了件“防油衣”，油进不去，馒头里的水分也跑不出来，外酥里嫩全靠它。

切片也有讲究。刀先在水里涮两下，切的时候馒头渣掉得少，切面还特别平整。厚度控制在一指头左右，太薄一炸就焦，太厚中间不容易脆。切完轻轻拍一拍，把表面的碎渣拍掉，炸的时候不会粘锅，也不会把油弄浑。

炸的时候油要多放，烧到五成热——筷子插进去周围冒小泡就行。火太大容易焦，火太小馒头吸油更多。馒头片蘸完浆赶紧下油锅，一次别放太密，留够翻的空间。一面炸到金黄再翻面，两面都脆了就捞出来。这时候看锅里的油，只少了一点点，完全不像直接炸那样“油往馒头里钻”。

现在每周总得做两回炸馒头片。早上六点半起来，把隔夜馒头切好，调碗淀粉水，油热了“滋啦”一声下馒头片。香味儿“腾”地飘满厨房，孩子在屋里喊：“妈妈，今天吃炸馒头片吗？”端上桌，配碗小米粥，撒点椒盐，孩子捧着盘子啃得咔嚓响：“比外面卖的还好吃！”

其实哪有什么复杂的食材？就是普通的馒头、淀粉、盐。但为了这口不油腻的酥脆，得记着提前备馒头，切的时候涮刀，调浆的时候搅一搅，炸的时候盯着火候。当妈的心啊，就藏在这些“麻烦”的小步骤里——孩子吃得香，比什么都强。