实习生朱芸可程雨怡
原料2分钟超声波解冻，现代化生产车间内操作工的手每30分钟消毒一次，国内首创气调保鲜包装含氧量不超过0.01%，48小时内全程冷链送达各门店……这些数据的背后，是周黑鸭这家诞生于武汉汉口航空路电业村菜场，经十余年发展壮大，走向全国乃至世界的“小巨人”企业对产品零添加、极致口感追求背后的默默付出。
首次创业，从无到有，催生“周黑鸭”招牌
1997年，在武汉市硚口区航空路电业村菜场，一家名为“周记怪味鸭”的卤制品专卖店正式开业。彼时，武汉鸭脖市场并不乏强有力的竞争者，但往来的市民都知道，这家店的鸭子口味独特，每天做好的卤鸭半天就销售一空。谁也料想不到，这家并不起眼的小作坊，已在全国发展成超3400家门店的行业生力军。
彼时，22岁的老板周富裕只想偏安一隅，“怪味鸭”虽经市民们口耳相传，但并没有明显的商标外形特征，就连包装也只是门店随手给顾客准备的透明塑料袋。直到某川味名吃连锁品牌进入武汉市场，他才从中得到启示：要想企业做大做强，必须在人流量大的商圈开设专卖店。
2004年，周富裕将生意火爆的卤制品专营店搬至武汉最繁华的航空路商圈，在武汉国际广场一楼开设第一家商圈店，并首次以“周黑鸭”作为产品和销售服务的标识来使用。
周黑鸭食品工业园
从那以后，周黑鸭开始全面扩张，将原来个体散户的经营模式改为统一标识、着装、销售、管理的连锁经营模式，产品线也扩展至包括鸭类、鹅类、鸭副产品和素食类熟卤制品。周黑鸭麻辣香甜的独特口味迅速征服了不少食客的味蕾，很快发展成武汉家喻户晓的品牌。
那时候，周黑鸭自营连锁门店尚未过百家，但假门店居然遍地开花。知识产权保护刻不容缓。2005年，周黑鸭向国家商标局提出商标注册申请，并于次年正式注册成立公司，从此走上发展快车道。
二次创业，发展壮大，“周黑鸭”香港上市
在周黑鸭的生产车间，身着厚重“冰甲”的鸭子通过传送带，依次进入微波解冻“隧道”。仅需2分钟，解冻设备就能将零下18℃的“冰甲”快速融化，既提高了效率，又能有效防止营养流失；随后，被解冻的鸭子经过传送带进入巨大的卤制车间，香气四溢的卤汁灌入一排排闪着银光的巨大卤锅，与鸭肉“亲密交融”。一条条巨龙般的传送带（RFID智能分选线）与之遥相呼应，沿着既定路线蜿蜒盘旋，进行自动清洗输送、净箱输送、成品输送、回收箱输送、产品数量批次采集，非常智能。
周黑鸭生产车间
“依靠‘锁鲜装’的成功推广，周黑鸭迅速扩大了销售半径，实现了全国布局。”据周黑鸭相关负责人介绍，目前该公司在全国建设了4座现代化工厂，形成了国内运输速度最快的全冷链生鲜配送体系。目前，周黑鸭已入驻超80个国内主流电子商务平台，开拓新兴直播电商、社区零售、外卖的渠道业务。无论消费者身在北京还是深圳，白天下单，晚上生产，次日发货，确保新鲜。
“食品行业的特点，上面是一个‘人’，下面是‘良心’的‘心’，食品安全大于天。”周黑鸭的“食”字理论，成为企业最底层的逻辑思维，也是所有员工的道德底线和从业守则。每一位入职周黑鸭的员工，首先要经过“食”字理论的考量。
为了保证食品品质，周黑鸭坚持原材料采购高于市场标准，对上游供应商的要求近乎苛刻。例如，除了坚持源头“掐尖”直采外，还要求供应商建立专用车间，完全按照周黑鸭的标准来执行对花椒、香菇等原材料生产、加工的管控，保证原材料大小尺寸一致、口感独特、营养价值高，质检合格率达到99.99%。
“相比供应商，周黑鸭对于自身的管理更狠。”采访中，多名老员工对工厂的“烧鸭事件”记忆犹新。2008年8月19日，周黑鸭还在谌家矶老厂区从事产品卤制。当日，一大批酱板鸭卤制完成后准备投入市场销售，检测报告显示有几只鸭子原料检测不达标。但由于卤制前没有收到鸭原料的检测报告，导致不达标的鸭子与合格的鸭子一起卤制，卤制完成后无法分辨哪只成品酱板鸭有问题。“做食品的人一定要有良心，有问题的产品坚决不能流入市场。产品没做好可以重做，信誉没了企业就会像大树失去根一样，迟早会被风雨吹倒。”
最终这批酱板鸭全部被焚烧销毁，公司遭受直接经济损失20万元，但周黑鸭对品质的追求却深深地烙在每个员工心里。2016年11月11日，周黑鸭国际控股有限公司在香港联交所正式上市。
三次创业，展望未来，“周黑鸭”转型升级
为了企业的可持续发展，公司在消费者看不见的地方投入巨资。例如，生产设备全部采用食品级不锈钢材质，就连下水道都是食品级304不锈钢材质加双层地漏，目的是在产品零添加情况下，尽可能地减少外界污染。
数字化管理大屏幕上，周黑鸭在全国各门店的产品结构、销售额统计正实时显示；操作员轻点鼠标，正在行驶运输的冷链车实时温度、时速、地点一目了然；手机扫一扫周黑鸭产品外包装上的二维码，产品全链条溯源清晰展示……
2020年，周黑鸭执行董事兼CEO张宇晨宣布，开放单店特许经营。“特许经营业务是周黑鸭转型之作的浓墨重彩一笔，体现了其对市场变化的敏锐洞察和对消费者需求的精准把握。”据介绍，周黑鸭通过特许经营模式，将品牌、产品、技术、管理等资源授权给合作伙伴，自身则专注于产品研发、品质控制、物流配送、市场推广等核心环节。这样既可以降低周黑鸭的资本开支和运营成本，又可以提高其市场渗透率和品牌影响力；同时，周黑鸭也可以借助合作伙伴的资源和网络，快速扩张市场覆盖范围，提高品牌知名度。
据周黑鸭2022年度业绩报告显示，截至去年12月底，周黑鸭门店总数达3429家，其中直营门店1446家、特许经营门店1983家，相较2019年1320家门店数量实现翻倍增长，覆盖了全国319个城市。其中，特许经营门店贡献的营收占比29.6%。